Chi ama la carne non vede l’ora di trovare nuove combinazioni per gustarla. Lo sa benissimo Mario Angelucci, macellaio di Colleferro, che si sta preparando a partecipare ad una iniziativa in Piemonte per sfidarsi, a colpi di lame e talento, per realizzare ghiotte preparazioni con carni crude eccellenti. Quest’anno le aspettative sono alte per la novità assoluta: il debutto ufficiale della neonata”Confraternita della Battuta al Coltello” , un gruppo di otto macellai -tra cui il nostro Mario Angelucci- che si sono dati la mission di diffondere l’amore per la carne cruda. La battuta al coltello consiste in carne cruda tritata finemente, senza condimenti aggiunti, per valorizzare la qualità e il gusto naturale della carne. Un trend in crescita che sta trovando proseliti nel nord Italia dove il “Campionato di Battuta al Coltello” compie già 11 anni, raddoppiano il decennio di preparazioni di carni crude da servire in tavola per gli amanti di queste carni di qualità sopraffina e adatte alle ricette di questa tipologia. All’evento, giunto alla 11esima edizione, parteciperà anche Mario Angelucci, de “La Bottega di Mario” di Colleferro che Monolite Notizie ha avuto occasione di conoscere in una presentazione con Mou-Contadini Birrai di Genazzano. Il menù proponeva sushi di carne, combinazione di gusto e effetto visivo di grande impatto.
Per coloro che volessero approfondire, qui c’è il link del nostro videoservizio che ci ha aperti verso una nuova consapevolezza di esperienza gastronomica con il mondo delle carni crude. Un universo nuovo che si distingue sicuramente per l’eccellente qualità delle carni impiegate per le preparazioni a crudo e per la maestria delle lavorazioni realizzate con i coltelli.
Abbiamo colto l’occasione per approfondire l’argomento domandando a Mario Angelucci (in foto i copertina) di descrivere questa iniziativa.
Sono molto emozionato ed orgoglioso di andare di nuovo in Piemonte, a Trinità dove seguiamo tutti lo stesso obiettivo: promuovere la carne di qualità e sopratutto cruda perché in molte zone non viene proprio presa in considerazione come opzione.
Oltre a diffondere il gusto di assaggiare la carne cruda, a questo, tutti noi partecipanti alla “Confraternita della Battuta al Coltello” andiamo ad unire anche la valorizzazione di prodotti che appartengono al territorio di provenienza. Quindi nel mio caso tutto il nostro bellissimo territorio non solo dei Monti Lepini, Prenestini. Infatti io porterò con me due eccellenze che sono presidio slow food: si tratta del Fagiolone di Vallepietra e della Lenticchia di Rascino. Sono prodotti di eccellenza del nostro territorio dei Monti Simbruini, proprio sotto il Santuario della Santissima Trinità. Sono entrambi eccezionali e devo dire che ho incontrato qualche difficoltà a reperirne in quantità importanti. Le lenticchie sono coltivate su un altopiano quello appunto di Rascino, tra il Lago del Salto ed il Gran Sasso ai confini con l’Abruzzo. Il loro terreno garantisce assenza di contaminazioni anche perché provenienti da un territorio con bassissima densità abitativa.
Quindi Mario, cosa preparerai a Trinità?
Preparerò questa battuta al coltello con sale olio, di produzione dello scorso anno non energico di sapore, e timo. Il fagiolo lo tratterò trasformandolo in una chips di fagiolo. Mentre la lenticchie saranno trasformate fino a diventare una maionese di lenticchia. Saranno serviti nel piatto separatamente in modo che ciascuno possa decidere come mixare le quantità in base ai propri gusti. Ovviamente per l’importantissima occasione ho scelto il top di carne: la carne della Toscana di un collega e amico Simone Fracassi, famosissimo culture e allevatore di carne chianina, tra l’altro Francesco ha partecipato anche a diversi programmi TV e quindi è anche un personaggio televisivo abbastanza noto.
Ripeto, sono particolarmente orgoglioso di partecipare a questa edizione perché pur avendo partecipato in veste di concorrente a ben quattro edizioni salendo sempre sul podio, ma al massimo al secondo posto, adesso invece arriverò in un altro ruolo: come componente della “Confraternita della Battuta al Coltello”, una realtà nuova di noi otto macellai. Così adesso entriamo proprio in un diverso livello e meccanismo, e siamo pronti a fare del nostro meglio per diffondere questa filosofia in cui credo moltissimo. E poi mi piace il gioco di squadra. In totale siamo in otto, proveniamo da diverse regioni: Veneto, Lazio, Toscana, Lombardia e Piemonte.
Questa edizione del “Campionato di Battuta al Coltello” promette di fare scintille con questa novità assoluta della “Confraternita della Battuta al Coltello” di cui lo stesso Angelucci fa parte. Il neonato sodalizio lega macellai che si propongono di farsi ambasciatori, al di fuori del Piemonte, di questo modo di portare in tavola la carne e confrontarsi con esperienze consolidate altrove. In Piemonte durante l’iniziativa interverranno i rappresentanti del Veneto e della Toscana con le rispettive proposte, iniziando quello scambio culturale che costituisce lo scopo principale della Confraternita. L’iniziativa dedicata alla preparazione delle carni crude che di anno in anno è cresciuta, aggregando talentuosi macellai e professionisti del settore da tutta Italia. I numeri, anche in questa edizione, confermano l’interesse per l’iniziativa, con 14 macellai concorrenti provenienti da 6 regioni italiane e un numero crescente di enti, aziende, istituzioni che a vario titolo la sostengono affiancandosi al Comune e alla Pro Loco trinitesi.
Il “Campionato di Battuta al Coltello” terrà il 24 novembre alle 9:30 a Trinità presso la Bocciofila.
Il campionato di battuta al coltello entra nel suo secondo decennio di vita aprendo l’11° edizione il 24 novembre prossimo. Instancabile animatore dell’iniziativa è Dario Perucca, (in fotografia sopra) allevatore di bovini di razza Piemontese nell’azienda di famiglia a Trinità, la stessa città della provincia cuneese che da sempre ospita questa iniziativa. La competizione è costruita su uno schema ormai consolidato, con un confronto su chi è più veloce nel battere la carne e su chi è più bravo a presentare il risultato nel piatto. Col tempo si è arricchita di nuovi contenuti e quest’anno proporrà la gara di velocità in due categorie distinte sul modo in cui viene impugnato il coltello: quella “a una mano” e quella “a due mani”, adeguandosi alle usanze dei macellai che nella quotidianità adottano l’una o l’altra tecnica. In più, per aggiungere un tocco di eleganza, si introduce un criterio di giudizio sulla pulizia del banco di lavoro, stemperando gli animi di quei concorrenti che, presi dalla foga, mulinano il coltello sparando frustoli di carne fuori dal tagliere (sebbene anche questo faccia parte dello spettacolo). Ottenuta la battuta, i rispettivi autori si confronteranno nel condirla e nel presentarla nel piatto nella versione “ristorante” e in quella “gastronomia”. Come tutti i campionati, anche questo si conclude con una graduatoria che, nello specifico, viene stilata in base del tempo impiegato dai concorrenti a battere la carne e alla bravura nel condirla e nel presentarla. Giudici autorevoli nel decretare il vincitore saranno i discepoli di Auguste Escoffier, ormai di casa a Trinità, supportati dalla professionalità dell’Associazione Cronometristi di Cuneo e coordinati dall’Associazione Macellai di Torino. Primo premio: il “Trinità”, un coltello forgiato a mano dalla coltelleria Collini di Bra.
L’appuntamento di domenica 24 novembre è preceduto, come ormai è tradizione, da una serata dedicata alla cultura della carne che, questa volta, sarà organizzata il sabato 23 presso il ristorante “Al Bue Grasso” a Carrù e vedrà il battesimo della “Confraternita della Battuta al Coltello” il nuovo team sarà ambasciatore in tutta la penisola italiana di questo modo di portare in tavola la carne e confrontarsi con esperienze consolidate altrove. saranno presenti i rappresentanti del Veneto e della Toscana con le rispettive proposte, iniziando quello scambio culturale che costituisce lo scopo principale della Confraternita. Appuntamento dunque il 23 ed il 24 novembre a Trinità in Piemonte.
Alessandra Battaglia
